Comment faire son praliné, pralin
Praliné

Le praliné ou autrement appelé pâte de pralin est un mélange broyé de noisettes et/ou amandes. L’effet de broyage va faire ressortir l’huile naturelle contenue dans ces fruits secs pour transformer le tout en une pâte homogène. Cette pâte de pralin est souvent utilisé dans des crèmes, on la retrouve dans le Paris-Brest, classique de la pâtisserie française.

Les Ingrédients

  • 300g Noisettes brutes
  • 300g Amandes brutes
  • 400g sucre
  • 100g eau

Le Matériel

  • Mixeur électrique
  • Casserole
  • Thermomètre à sucre

Porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser chauffer jusqu’à 118°C

Ajouter les amandes et les noisettes. Bien mélanger à la cuillère en bois. Le sucre va cristalliser, et devenir tout blanc. Continuer à mélanger à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Le bras va commencer à chauffer ☺

Le sucre va refondre et se caraméliser. (Attention à ne pas brûler les fruits secs)

Une fois la coloration brune obtenue, retirer du feu et déposer le tout sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser refroidir

Casser en morceaux et mixer au mixeur électrique jusqu’à l’obtention d’une poudre dans un premier temps. Continuer à mixer pour obtenir une pâte homogène.

Et voilà, votre praliné est prêt à être utilisé dans vos préparations pâtissières ☺

Mes petits conseils

Cette recette est celle utilisée par le Chef Philippe Conticini. Une autre recette est souvent utilisée, celle de faire torréfier les noisettes et amandes puis de verser le sirop de sucre cuit dessus avant de passer le tout au mixeur.

Alors vous vous demandez certainement quelle recette utiliser?

Celle du Chef Conticcini est plus longue à réaliser mais beaucoup plus intense en terme de goût. La deuxième est plus rapide mais moins intense.

Je vous conseille donc d’essayer les deux et de voir celle qui saura ravir vos papilles ☺

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